野菜のアク抜きの方法にも色々とありますが、タケノコやサトイモなどの場合、米ぬかを加えてゆでる方法があります。これは、米ぬかに含まれるカルシウムが、タケノコやサトイモなどに多く含まれるアクの成分、ホモゲンチジン酸やシュウ酸と結合して、エグみを抑える働きがあるからです。また、米ぬかに含まれる酵素により、食品の繊維が軟らかくなり、エグみが溶け出しやすくなるのだとか。他にも、米ぬかの旨味が加わることで、エグみを感じにくくさせる効果も持っています。米ぬかが無い場合は、米のとぎ汁で代用することも出来ます。おいしく味わうためには、きちんと下処理をすることが大切ですね。
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